Fabrication des fromages de chèvre


L'atelier de transformation fromagère existe depuis 2015 sur notre ferme, il évolue tranquillement en tenant compte de notre capacité en main d'œuvre (embauche d'un jeune salarié à temps partiel en 2016 puis à temps plein début 2017).

Il est pour nous une ouverture de notre ferme sur l'extérieur, une valorisation différente de notre outil de production. Le plaisir de la transformation du lait nous apporte un aboutissement de notre travail d'éleveur et la vente, un lien direct avec le consommateur. La boucle est bouclée !

Les fromages lactiques

Les fromages lactiques sont les fromages fabriqués au lait cru entier non chauffé, égouttés en faisselle, vendus frais ou affinés. Pour chaque fromager, les méthodes de fabrication peuvent varier mais on retrouve toujours des étapes clés. Selon les résultats souhaités,  on travaille avec la température du lait,  avec la température et l'hygrométrie du milieu ambiant (labo , cave d'affinage). Selon les périodes de l'année (saison et stade de lactation) et selon l'alimentation donnée aux animaux, le goût des fromages varie. Nous rappelons que toute notre alimentation est garantie sans OGM et sans huile de palme. Et que nos fromages sont emballés et vendus sans aucun conservateurs.

 

La fabrication se déroule sur 3 ou 4 jours, avec plusieurs stades qui sont:

  • La maturation (travail des ferments)
  • Le caillage (travail de la présure)
  • Le moulage (mise en faisselle)
  • L'égouttage (travail des retournements)
  • Le démoulage
  • Le salage

Ces premières étapes sont communes au frais et aux affinés, on rajoute ensuite pour les affinés:

  • Le ressuyage (travail de séchage en salle tempérée)
  • L'affinage (travail de séchage en hâloir)

 

Détails de fabrication - fromages frais et fromages affinés

Lait en bacs de caillage pour la fabrication de fromages, Fromagerie La Bezie du Bocage, GAEC la Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux
Le lait en bac de caillage, étapes de maturation et de caillage du lait
Mesures d'acidité du lait avant fabrication des fromages à la bezie du bocage
Mesures d'acidité du lait avant fabrication des fromages

Christelle a suivi courant 2015 - 2016 différentes formations en technologies fromagères. c'est elle qui s'occupe de la fabrication des fromages lactiques.

 

Après avoir ajouté les ferments on laisse le lait en maturation pendant 2 heures, il est ensuite emprésuré. 

Christelle Robin effectue les mesures de Ph sur son Bac de caillage dans son laboratoire, Fromagerie La Bezie du bocage, GAEC la Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux
Christelle mesure le PH du sérum avant le moulage

 

Ces mesures sont reprises à différents stades de fabrication et notées sur un cahier de fabrication.

 

Ici les mesures après le stade du caillage, on voit le petit lait "appelé sérum" qui remonte à la surface, le caillé restant en dessous. On peur alors procéder au moulage. Celui-ci se fera de façon traditionnel, c'est à dire "à la louche" (moulage à la main, fromage par fromage)

La quantité de lait détermine le nombre de fromages qui pourront être moulés. Il faut environ 1 litre de lait pour faire un fromage classique.

Selon les fromages souhaités, Christelle sélectionne ses moules, (bûches, ancienne, classique, rit kiki etc...) et place ses fromages sur la table d'égouttage. 

Les fromages vont égoutter pendant 24 heures au cours desquelles ils seront retournés, ensuite ils sont démoulés, salés, et emballés.

Afin d'être disponibles en frais à la vente le vendredi, la fabrication des fromages se fait le lundi et le mardi.

 

Certains partent à l'affinage, en cave d'affinage, en passant d'abord par une étape de séchage. Chaque jour, les fromages à affiner sont retournés.

 

Pour vous accueillir dans de bonnes conditions, Patrice a entièrement aménagé ce petit magasin à la ferme

Christelle ou Florian vous y accueillent aux horaires d'ouverture. Chaque vendredi, c'est Christelle qui est présente en magasin, le samedi matin,vous retrouverez soit Florian soit Christelle en fonction des tours de garde. N'hésitez pas à leur demander conseil.

Christelle et Florian Robin derrière la vitrine de leur magasin à la ferme Florian présente sa tomme de chèvre Fromagerie La Bezie du Bocage au GAEC la Bergeonnière 85410 Thouarsais Bouildroux
Christelle et Florian présentent leurs fromages dans leur magasin à la ferme


Fabrication de la Tomme de Chèvre

La fabrication de la Tomme se fait avec du lait pur chèvre, cru et entier.

Elle est différente de celle des fromages frais, la tomme est une pâte pressée non cuite mais le lait est chauffé.

 

Les tommes sont fabriquées les jeudis et vendredis matin, à raison de 5 à 10/semaine selon les saisons, il faut 20l de lait pour faire 1 tomme d'1kg 500 environ.

 

C'est Florian qui dirige les opérations de fabrication de la Tomme, aidé de Christelle qui a suivi les formations nécessaires.

 

On y retrouve des stades identiques aux fromages classiques, mais la durée de fabrication est beaucoup plus courte et plus intense, elle s'étale sur 4 heures entre la collecte du lait et le moulage avec des phases de chauffage et de brassage du lait très précises.

 

Avant d'être moulé le caillé est tranché en petits grains (la taille du grain est choisi en fonction du fromage voulu)

 

Le moulage se fait à la main, car la texture du grain est déterminante. il doit être très rapide et régulier avec un léger pressage pour évacuer le sérum.

 

Après le moulage on retrouve la phase d'égouttage  de 24h mais en salle chaude avec un auto pressage des tommes et de nombreux retournements.

 

Après 24 heures vient le démoulage et le salage.

 

A ce stade, les tommes partent en affinage en cave naturelle pour une durée allant de 2 à 5 mois.

 

C'est alors Patrice qui prend le relai et qui assure tous les retournements, les frottages à secs. Il contrôle aussi chaque jour les paramètres d'ambiance: température et hygrométrie de la cave.

 

Florian Robin à l'aide d'un tranche caillé découpe le caillé contenu dans la marmite de fabrication, Fromagerie la Bezie du Bocage, GAEC la Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux
Florian fabrique la Tomme de chèvre tranchage du caillé
Moulage à la main de la tomme de chèvre au GAEC la Bergeonnière, Fromagerie la Bezie du Bocage, 85410 Thouarsais Bouildroux
Florian moule les tommes
Dessin d'une Tomme avec son nom: Tomm'La Bezie, Fromagerie la Bezie du Bocage, GAEC La Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux
Ce Logo désigne notre tomme fabriquée à la Bergeonnière


Gamme de Fromages de Chèvre frais et tomme présentés en vitrine du magasin, Fromagerie La Bezie du Bocage, GAEC la Bergeonnière 85410 Thouarsais Bouildroux
Nos fromages de Chèvre présentés en vitrine

 

 

Retrouvez toute notre gamme en magasin avec le sourire et les conseils des producteurs.

 

Dégustations et recettes vous y sont également proposées.