Tomme de chèvre fermière

Dessin d'une Tomme avec son nom: Tomm'La Bezie, Fromagerie la Bezie du Bocage, GAEC La Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux


Fabrication de la tomme de chèvre fermière

Notre tomme est fabriquée de façon artisanale, au lait de chèvre cru et entier.

 

Nous lui avons donné le nom de "TOMM' La Bezie" car elle est porteuse de notre projet de transformation fromagère.

 

 

Tomme de chèvre sur plateau à  la fromagerie La Bezie du Bocage, GAEC la Bergeonnière, 85410 Thouarsais Bouildroux
Une Tomme de chèvre

Provenance et caractéristiques de la tomme de chèvre

étiquette fromages de chèvres à la Bezie du Bocage

Florian, Christelle et Patrice Robin

GAEC la Bergeonnière

Ingrédients de base :

  • Lait de chèvre
  • Présure
  • Ferments
  • Sel

Caractéristiques :

  • fromage fermier pâte pressée non cuite
  • pur chèvre
  • au lait cru entier
  • brassage à la main
  • Affinage en cave naturelle

Conservation :

  • Au bas du réfrigérateur ou pièce fraîche
  • Entre 8° et 12°

 


 Comme pour les lactiques, les recettes diffèrent selon les transformateurs.

 

Ce qui nous caractérise :

Un brassage manuel et un affinage en cave naturelle sur planches d'épicéa, qui vous donneront un produit unique.

 

Chacun d'entre nous a un rôle bien précis dans la fabrication de la tomme de chèvre

  • Christelle prépare le labo, assure les mesures et surveille les paramètres des conditions de réussite.
  • Florian procède à la fabrication proprement dite, avec toutes les phases que cela implique
  • Patrice s'occupe de l'affinage (retournements et frottements)

Affinage de la tomme de chèvre

L'affinage est une période essentielle à la qualité de la tomme.

 

Les conditions de température et d'hygrométrie doivent être optimales quelque soit la météo: entre 10 et 12 degré pour la température , et entre 82 et 92% d'humidité.

 

Ces conditions chez nous sont gérées selon les saisons, par l'ambiance naturelle de la pierre accompagnée ou non de chauffage et de circulation d'eau réfrigérée .

Tommes fermières de chèvre en cave naturelle affinage sur planches d'épicéa,Fromagerie la Bezie du Bocage, GAEC la Bergeonnière Thouarsais Bouildroux Sud-VendéeVendée
Les Tommes en début d'affinage, cave naturelle

 Au cours de son affinage la tomme nécessite de nombreux soins:

  • surveillance journalière des constantes d'ambiance et de la formation des croûtes,
  • retournements,
  • frottages à secs ou à "la morge"

La tomme fermière pur chèvre est prête à la consommation à partir de 6 semaines d'affinage.(tomme jeune)

Chaque fabrication est identifiée par une ardoise comportant le numéro de lot (date de fabrication).

Actuellement nous avons une DLC (date limite de consommation) de + de 4 mois d'affinage. Plus la tomme vieillit plus elle prend du goût, à vous de trouver votre affinage idéal !

Vous pouvez acheter la tomme de chèvre de la Bezie entière à 23,50 € / kilo

Nous la vendons également  à la coupe au prix de 25 € / kilo.